21 世纪经济报说念记者 陶力、易佳颖、实习生徐诗妍 上海报说念开心情色站

"打工是不想再打工了。"

这是从退休后的侯毅口中说出的"创业宣言"。坐在餐桌上接纳采访的他，显得很任意，T 恤衫大短裤，寂然让东说念主踏进海边的打扮，端着可乐，唠着正常。"退休后也有企业关系我，还有究诘、投资等选项，我皆不想，也不想过阳光海滩的糊口，照旧想作念点心爱的事。"

一边襄理上菜，侯毅一边谈起我方的退休后四处奔跑的磨砺契机，临了在餐饮业落下脚来。在退休后的第五个月，从 7 月 6 日运转筹建，到 8 月 2 日试营业，仅花了二十几天的时候，就有了这家位于上海市黄浦区鲁班路上海鲜烧烤餐厅"今宵一刻"的负责开业。

刺身生蚝卖 58 元 /6 只，300-400g 清蒸梭子蟹卖 9.9 元 / 只、1 升的生啤也卖 9.9 元……正如侯毅在一又友圈发的告白"破钞升级，物价左迁"，在他看来，餐饮不像超市，超市是界限化采购，有很强的议价权。"咱们换一种想维来作念餐饮，用界限化采购变成供应上风，跟其他餐饮比，至少进步 10-20% 的进货老本。"

"启动的时候既没作念告白，平台也没流量，但第一天开买卖就蛮好的。"侯毅在接纳 21 世纪经济报说念记者采访时也笑称，试营业前，"今宵一刻"的定位是一家年青东说念主晚上吃夜宵的 bistro 小酒馆。餐厅开业后，侯毅却发现，来吃饭的皆是中、老年东说念主，便把定位调遣为一家为中老年劳动的平价时令海鲜餐馆。

值得一提的是，"今宵一刻"的第二家店、第三家店还是在计较中了，别离位于浦东新区、普陀区大华区域，何况皆还是干预到装修阶段。侯毅直言，"要是能跑通，来岁开 100 家店亦然有可能的！"

性价比取胜

《21 世纪》：是什么原因让你想要退休后再创业？

侯毅：第一，因为我天生就心爱干活，出去旅游要出许多汗，对我也莫得诱骗力，不如作念少许心爱的、有价值的事情，每天坐地铁荆棘班，行为考验肉体也蛮好的。可能我这一辈子即是忙劳作碌走过来的。第二，一定是有契机我才会去作念。归正我年青的时候也创过业，也不难。其次，我的实质内部照旧想作念点不一样的东西，因为市集内部是有许多契机的，不作念也蛮可惜。

《21 世纪》：为什么想进犯餐饮业开心情色站，在上海开一家平价餐厅？

侯毅：这个和"吃"是关关系的，我心爱玩点跟别东说念主不一样的东西，天然我是跨界的，和他们作念餐饮的东说念主想考花样不同，但我想用超市工业类的上风和餐饮业竞争，碰庆幸能不可竞争得过。

其次，在咱们试运营的半个月里，我发现上海东说念主竟然想要的是价钱低廉的好东西，而不是说低廉东西。上海自己是一个相配奢靡的城市，而破钞升级是一个大趋势。在今天东说念主均收入明显增长不快的情况下，要是你能在提供好商品的同期把价钱作念到极致低，我以为是有市集的。

最近，许多东说念主问我为什么不作念社区食堂，我的回话是：社区食堂是处置毛糙性的问题，然则这种齐备追求廉价位、品性无为、菜系没性情的滋味，我不以为是上海破钞者要的。咱们但愿创建的餐饮体系是处置老匹夫好意思好糊口的向往。

《21 世纪》："今宵一刻"是先定方针客户再去想象菜系，照旧反过来呢？

侯毅：只好把这些高级食材作为上风，才调作念出竞争力，这是咱们规画的要道。在把这些高级食材想象完以后，咱们才发现方针客户大多是还是成亲的上海东说念主，因此，18 号以后咱们才把餐馆的名字改为"金宵一刻时令海鲜烧烤"。

《21 世纪》：在此次创业经历中，你是否会吸收曩昔十年创业历程中的资格施展，侧目也曾犯下的裂缝？

侯毅：第一，当初创立盒马的时候作念了绝酌定尝试。今天这个名堂只消把居品的质料作念好，各方面作念到实打实的，不需要作念过多的尝试。

第二，这是私东说念主企业和大企业创业的区别。对我来讲，当初在盒马的时候会步速快少许，当今我我方创业会端庄少许，一步步来。

去厨师化

《21 世纪》：在餐饮市集摇荡确当下，要若何立住？

侯毅：第一，咱们有很坚贞的供应链上风。咱们皆是界限化采购供应链。在相同售价的情况下，咱们店比其他餐饮店进步 10 到 20 个点的进货老本。咱们在换一种想维来作念餐饮，是不错把老本效果作念出来的。

第二，去厨师化。今天去厨师化最胜利的是肯德基、麦当劳和萨莉亚。他们通过纠正厨房莳植，杀青工业化和圭臬化，有用地把老本降下来，把毛利提上去。是以，咱们从第一天运转，咱们就把厨房莳植也放在了第一位，效果带来的价值远渊博于莳植的用度。东说念主家烤生蚝要 8 到 10 分钟才调烤完，咱们 2 分钟就烤出来了，这会大大普及咱们的翻台率。但愿改日统共的操作皆是系统事前建设好，不是用厨师来截至，而是用数字化、时候、功率来操控。

第三，厨房数字化。厨房与转移互联网技巧汇聚拢，把厨房里统共的操作参数装成一些触点。把温度、时候、功率、菜品上传到总部，连锁发展在改日竟然杀青不需要东说念主来治理，完全不错变成自动化治理。全面数字化以后，连锁治理和操作会变得很毛糙。在老本极低的情况下，有很大的复制契机。

餐饮居品的生命周期很短，省略两年时候。当今上海流行的皆是重口味的廉价菜系。然则，咱们的菜品是以食材、海鲜时令为中枢的商品周期更新。但愿为追求好意思好品性糊口的群体提供一个约聚局势，尤其对一些退休的中老年东说念主。

《21 世纪》：运营下来，你集结了哪些资格？

侯毅：去厨师化这段时候意志到，作念好出口要有严格的创办之心。其次，咱们当初以为喝酒的话不需因素菜，但当今看来素菜照旧有必要的。对我来讲，创业不论大小皆需要亲力亲为，一步一个脚印。

《21 世纪》：你若何看待店铺界限化以后的治理问题？

侯毅：开一万家店和开一家店其实是一样的。天然我没作念过餐饮治理，但我以为情理情理是一样的，即是今天需要把菜品到厨房莳植等一系列餐饮智商皆圭臬化，那么劳动就不难了。

《21 世纪》：当今这个名堂会出现哪些风险？又有哪些武艺去绝交风险？

侯毅：一个是菜谱的组织神色，特殊是本年冬季的情况，是否要销售，推什么居品以及若何推。另一个是界限化激动店铺以后，寰球各地的破钞者是否能接纳。以我的判断应该是能接纳。因为咱们把海鲜卖到寰球各地，各个地区的破钞者皆很迎接，但这还需要实行。此外开心情色站，在治理问题上，我并不以为有多大的挑战，因为我毕竟治理过这样大的公司了。